グルメ

今年３月、ファンに惜しまれながら
閉店した東池袋の大勝軒が来年
１月５日に復活するとのことです！

私の３月の記事にも書きましたが、
もともと復活の意向があるとのこと
でしたので、いつかは復活するものと
思っていましたが、私の想像をはるかに
上回る短期間での復活劇となりました。

大勝軒・山岸氏のブログ記事

今年３月の閉店の際には閉店を惜しむファンが
凄まじい行列を作って閉店を悲しみましたが、
来年１月５日には新店舗復活をお祝いするファンの
行列が出来る事でしょうね～。

先日、ミシュランで星を獲得したレストランの記事を
書きましたが、１つ星以上を獲得したレストランは
１５０軒有りますが、ひらまつ（東証２部２７６４）が
展開するレストランのうち、なんと５軒ものレストランが
１つ星以上獲得しています。

★★２つ星
リストランテASO

★１つ星
メゾン ポール・ボキューズ
レストランひらまつ広尾
アルジェントASO
レストランひらまつ レゼルヴ
キャーヴ・ド・ひらまつ

ミシュランで星を獲得したレストランの中には
予約の電話が引っ切り無しに鳴り続けている
といったレストランもある様ですが（恐らく、
３つ星を獲得したレストランが中心と思われます）、
ひらまつの展開するレストランでは特にそこまでの
反響は無いとＩＲ担当者がおしゃってました。

欧州においてはミシュランの影響度は大変高いものと
思われますが、日本でミシュランの星を獲得したからと
いって急激に来客数が急増するとは限りません。
しかし、ひらまつの展開するレストランを好むお客様に
とっては改めて来店するきっかけとなるでしょうし、
ミシュランに掲載された事による新規顧客が訪れる
売上増及び新規顧客がリピーターとなる事による売上増
の効果も多少期待出来るため、少なくとも売上面では
前年度割れを防ぐ良い効果があるのではないでしょうか！？

また、レストランは１月以降、売上が大変苦戦する時期
ですが、ミシュランの発表が１１月下旬にあったため、
１月以降、苦戦する時期をサポートする効果となるかも
知れませんね。

本日、ミシュランの東京版が発売されました。

日経トレンディにて今回、星付けされたレストラン一覧を
掲載されていましたので、ミシュランにて格付けされた
レストランを知りたい方は以下のリンクにアクセスすれば
知ることが出来ます。

★★★３つ星（８軒）
３つ星レストラン一覧

★★２つ星（２５軒）
２つ星レストラン一覧

★１つ星（１１７軒）
１つ星レストラン一覧①
１つ星レストラン②
１つ星レストラン③
１つ星レストラン④
１つ星レストラン⑤

ちなみに、ミシュランの格付けは５人（フランス人３人、日本人２人）が
東京２３区内にあるレストランを回り、格付けしたレストランに対しては
複数回、異なる調査員が訪れて格付けしています。

今後の格付けのUP又はDOWNは調査員１名が再度訪れて、
味に変化（美味しくなったOR美味しくなくなった）を感じたら、
他の調査員を再度、送り込み同様の評価を下したら、
格付けのUPやDOWNをしています。
（２人目の調査員が１人目の調査員と違う判断を下したら、
３人目の調査員を送り込んで決めるとのこと）

星の与える評価基準は各国共通で
●「素材の鮮度と品質」
●「調理技術の高さと味付けの完成度」
●「オリジナリティ」
●「コストパフォーマンス」
●「常にクオリティを保つ料理全体の一貫性」
の5点。

内装や店内の快適さには左右されないとされています。

ちなみに今回、１つ星レストランとして格付けされたレストラン
とはいえども、２つ星又は３つ星を取ろうと切磋琢磨するので、
ミシュランガイド本の販売以降、ミシュラン評価時よりも
更に美味しい食事が提供されることもある様です。
（そういった意味ではこのミシュランガイドの１つ星
レストランの中から将来の３つ星レストランとなる
グロース銘柄ならぬ、グロース・レストランを探し出す
楽しみもあるのかもしれませんね）

ちなみに約１６万件あるとされる東京都内のレストラン
のうち今回格付けされたのは１５０軒ですが、
調査員が５名であること並びに東京２３区内の
レストランしかカバーされていないことからすると
調査員がカバーすることが出来ていない又は
ミシュランの評価基準では紹介出来ない、
素晴らしいレストランもあるのではないでしょうか！？
（東京２３区外であったり、素材の鮮度と品質が一般的
であり、オリジナリティ性の少ない美味しいレストラン等）

以前、鰻の蒲焼きの輸入担当であったことから
美味しくない鰻の蒲焼きの見分け方を知っています。

月曜日に土用の丑の日を控えて、鰻の蒲焼を
購入する人もいると思うので美味しい鰻の蒲焼の
見分け方をお伝えしたいと思います。
この見分け方を的確に説明しているＨＰがありましたので
美味しくない鰻の蒲焼きを手に入れたくないという方は
是非、ご参考にして下さい。

このＨＰの写真にある通り、皮の厚くなった鰻の蒲焼きは
皮が硬いため蒲焼きにした際には皮が反り上がり、
身が盛り上がった状態になります。この様な状態の
蒲焼きを食べると皮が厚いため、ゴムを食べている
様な感じとなってしまいます。

あと、他にも私の経験則としてはスーパーで売っている
蒲焼きにたくさんタレがかかり過ぎている蒲焼きも
美味しくないケースが多いですね。タレを多くのせて、
鰻の本来の味をごまかしマズさを隠していることが
多いためです。

ちなみに以上の方法はあくまでも美味しくない
鰻の蒲焼きを手にしてしまう確立を下げるための
手法であり、美味しいものを手に入れるための
確実な手法というわけではありません。

今年の『土用の丑の日』は７月３０日と
なっていますが、土用の丑の日は
毎年違う日にちであるということは
ご存知でしたか？

土用の丑の日一覧

私はもともと水産商社で冷凍の鰻の蒲焼きを
輸入する担当であり、土用の丑の日を意識した
輸入計画を立てていたため、その年の
土用の丑の日はいつか？ということを常に
意識しながら仕事をしていました。

土用の丑の日には鰻の蒲焼きを食べる風習と
なっていますが、鰻の蒲焼にもいろいろな種類が
あります。

①中国で育てられた鰻を中国で蒲焼きにし、
　冷凍にて輸入し、販売。

②中国で育てられた鰻を生きた状態で輸入し、
　日本で蒲焼きにする。

③中国（又はヨーロッパ）の鰻の稚魚を
　日本で育て、成長した鰻を蒲焼きにする。

④日本で育った鰻（天然鰻）を蒲焼きにする。

法的な産地の定義は「シラスから出荷サイズ
になるまでに、一番長く養殖された場所。」
というのが産地の定義のため、①～②は
中国産となりますが、③～④は日本産
となります。

つまり、スーパーで見かける「三河産」といった
表示は③の様に中国（またはヨーロッパ）の
鰻の稚魚を三河で養殖されて蒲焼きとして
加工されたものと考えてほぼ間違いないと
思います（三河で獲れた天然鰻という可能性も
なくはないのですが、コスト的にはないと思います）。

ちなみに外食レストランで使用されている
鰻の蒲焼きの多くは中国産の蒲焼きである
ケースがほとんどであり、スーパーで
売っている「○○産」というのは○○県
（または地域）で養殖された鰻を蒲焼きに
した蒲焼きであるため、日本の天然鰻を
蒲焼きにしたものを食べるには、いわゆる
蒲焼の名店に行かないと食べれないケースが
多いんですヨ。

ちなみに中国産鰻の蒲焼きを否定しているわけ
ではなく、「○○産」という表示を誤認識されている方も
多いのではないかと思い、記事にした次第です。

ちなみに中国産鰻の蒲焼きでも、各工場による
こだわりの違いが有り、美味しい蒲焼きを
作っている工場もあります。日本の名店ほどの
美味しさではないものの、低価格で鰻の蒲焼きを
楽しむことが出来る様になったのも間違いなく、
中国産のお陰であると考えています。

以上、ちょっとした豆知識でした。

昨年の夏に「ＵＤＯＮ（うどん）」という映画が流行しましたが、
そのＵＤＯＮの作成にも助言したと言われる麺通団が手掛ける
うどん店で先日うどんを食べました！

東京麺通団

東京麺通団のサイト（うどんのお店）
http://www.mentsu-dan.com/shop/shop_tokyo.html

私は「めんたま」の大サイズ（４９０円）を食べたのですが、
うどんのつゆと明太子、バターが上手くマッチングして
味的にはパスタの様ですが、うどんの麺も存在感が
非常にあり、うどんのしっかりとした食感が楽しめました！

もともと美味しいうどんを食べた経験の少ない私が評価するのも
信頼性に欠けますが、非常に美味しいうどん店だと思います。

お店は新宿にありますので近くにお立ち寄りの際は食べてみて下さいナ！